Restaurants Triptyque en Basiliek zijn allebei opgenomen in de We’re Smart Green Guide. Om opgenomen te kunnen worden in deze gids moet het menu voor minimaal twee derde uit groenten en fruit bestaan. Er wordt ook gekeken naar culinaire creativiteit, de ecologische voetafdruk en sociale impact. De restaurants kunnen 1 tot 5 Radijzen toegekend krijgen. Basiliek en Triptyque hebben allebei de maximale score van 5 Radijzen behaald. Voor de chefs genoeg reden om de handen ineen te slaan en een Triptyque X Basiliek We’re Smart Fusion-diner op te tuigen.
We’re Smart Fusion
Restaurant Triptyque in Watergang (Zuid-Holland) dient als de locatie voor de joint venture. Leuk om te weten: Triptyque is naast de vijf radijzen ook bekroond met een groene Michelinster en Basiliek met een ‘gewone’ Michelinster. Dit belooft veel goeds!
Niven Kunz & Yornie van Dijk
Na een vriendelijke ontvangst mogen we meteen even in de keuken kijken. Triptyque’s chef-kok Niven Kunz en Basiliek’s Yornie van Dijk zijn met hun teams al druk in de weer en het ziet eruit alsof ze dit vaker hebben gedaan. Speaking of ik heb de chefs laatst ook samen zien optrekken tijdens het persevent van 24H Chefs.
Broodgang van Basiliek
Na enkele zalige amuses is het tijd voor de eerste gang (door Basiliek) die uit een waanzinnig lekkere broodgang bestaat. Denk hierbij aan zuurdesem met boerenboter en hennepzaad, aan een croissant met kruidenboter met wilde bloemen en kruiden en aan een tartelette met forel, ramanas en tuinkruiden. Het brood is dagvers en gemaakt door Basiliek’s patissier Esmée Meijer. Wij zijn echte broodliefhebbers, dus kunnen ons geluk niet op. In het glas krijgen we een kombucha van peterselie en citroen.
Gemarineerde tomaat
De tweede gang (Triptyque) is de gemarineerde tomaat met hangop, tonburi (landkaviaar), ingelegde gember en bovenop wat fingerlime (kaviaarlimoen). Het tomatengerechtje komt met een bouillon op basis van tomaat. We drinken er een oranje wijn uit Tsjechië bij van de van de gewürtztraminer. De derde gang (Basiliek) is de hamachi (geelvinmakreel) met groene aardbei, raapsteel en verse jeneverbes. In het glas een witte wijn (blend) uit Zuid-Frankrijk (Gaillac).
Steak tartaar van wortel
Gang 4 (Triptyque) is de steak tartaar van wortel. Dit heerlijke gerechtje heb ik een paar weken geleden ook mogen proeven tijdens de perslunch van 24H Chefs en ik was helemaal verkocht. Het geheim van dit zalige gerecht? De wortel wordt meerdere keren bevroren en ontdooid waardoor de structuur stuk gaat. Hierna volgt een bereiding met o.a. kappertjes, cornichons, mayonaise, gel van augurk, broodcroutons, gemarineerde rode bospeen en een vinaigrette van gerookte olijven. We drinken er een witte wijn (blend) uit Oostenrijk (Wenen) bij.
Schol en koolrabi
En ook gang 5 (Basiliek) heb ik tijdens de perslunch mogen proeven. Dit gerecht bestaat uit de schol (dunne en dikke filet) met verschillende bereidingen van koolrabi, en zeesla. In het kommetje zit vlerk (meest vette stukje van de vis) met kuit en koolrabiblad met gefermenteerde koolrabisap. Bij dit gerechtje wordt weer mooi duidelijk dat Yorni van kop tot staart kookt. Zo zijn zelfs de visgraten gebruikt om een bouillon van te trekken voor de saus. In het glas een witte wijn (chardonnay) uit de Bourgogne.
Parelgort & Griet
Gang 6 (Triptyque) is de parelgort met geit en maggiplant. We drinken er een witte wijn (blend) uit de Rhône bij. Gang 7 (Basiliek) is de gebakken griet met een saus van edelgist en een bouillon van gefermenteerde knolselderij met mosterdzaad, de balletjes van knolselderij en koolraap met takjes van de vlierbloesem liggen op een crème van macadamianoten. Hierdrinken we een Duitse (Ingelheim) witte wijn van de weissburgunder druif bij. Wat een zalige hoofdgerechten!
Amuses met floraal thema
We sluiten het diner af met een dessert (van Triptyque) dat bestaat uit griesmeelpudding met Westlandse vanille, aardbeiensorbet en een suikerkoekje van aardbei. Hierna volgen nog een stroopwafel gemaakt van boekweit met een karamel van aardpeer en overheerlijke friandises in bloementhema. Het hoorntje is gevuld met witte chocolade, de bonbon heeft een vulling van lavendel en karamel en de crème catalana is op basis van roos en hibiscus.
Triptyque, Plein 13-G, Wateringen (Zuid-Holland) | website
Klik hier voor meer tips in Wateringen en hier voor alle tips in Zuid-Holland.
Volg je me trouwens al op Instagram en Facebook voor de laatste nieuwtjes?
