Ter gelegenheid van de grote overzichtstentoonstelling van Yayoi Kusama in het Stedelijk Museum Amsterdam presenteren chef Schilo van Coevorden en restaurant Sandberg een bijzondere culinaire ode aan de Japanse kunstenaar. Tijdens een beperkt aantal kleinschalige dineravonden, van september t/m november, wordt Kusama’s beeldtaal vertaald naar smaak, textuur en vorm. Niet door haar kunst letterlijk op het bord na te bootsen, maar juist door te onderzoeken wat haar ideeën over herhaling, kleur, materiaal en oneindigheid culinair kunnen betekenen.
Perslunch bij Sandberg
Wij mogen alvast komen voorproeven tijdens een perslunch bij café-restaurant Sandberg, het restaurant in het Stedelijk Museum. Een bijzondere timing, want we zijn hier een dag voor de opening van de grote Kusama-tentoonstelling. We beginnen met heerlijk zuurdesembrood van restaurant Metro, een van de andere restaurants van de eigenaren van Sandberg. Daarbij krijgen we een zwart botertje met witte stippen. Chef Schilo van Coevorden vertelt dat dit is geïnspireerd op Kusama’s Infinity Mirror Room – Phalli’s Field uit 1965.
De Man en ik hebben het geluk gehad de tentoonstelling van Kusama onlangs al te zien in de Fondation Beyeler in Basel, waarmee het Stedelijk Museum voor deze tentoonstelling heeft samengewerkt. De tentoonstelling was daar te zien van 12 oktober 2025 tot en met 25 januari 2026 en reisde vervolgens door naar Museum Ludwig in Keulen, waar de expositie van 14 maart tot en met 2 augustus 2026 te zien was.
Zwaardvissashimi als eetbare kunst
Het diner opent met sashimi van zwaardvis in usuzukuri-stijl: dun gesneden vis, prachtig uitgespreid in de vorm van een bloem. De zwaardvis wordt gecombineerd met umeboshi, Japanse gezouten pruim, kinjirushi-wasabi en radijs. Het gerecht is geïnspireerd op Dots Obsession, de immersive installation series van Kusama.
En wat is dit een zalig gerecht. De zachte, verfijnde zwaardvissashimi krijgt precies genoeg tegenwicht van de frisse scherpte van de wasabi, het friszure en ziltige karakter van de umeboshi en de knapperige frisheid van radijs. Ook visueel klopt alles. De dunne plakjes zwaardvis liggen als een bloem op het bord en vormen daarmee een subtiele verwijzing naar Kusama’s fascinatie voor patronen, herhaling en stippen. Geen letterlijke kopie van haar kunst, maar een gerecht waarin haar beeldtaal voelbaar wordt.
Kabocha en Pumpkin
Hierna volgt een gerecht dat geïnspireerd is op Kusama’s iconische Pumpkin uit 1994. Schilo gebruikt hiervoor kabocha, een Japanse winterpompoen, die wordt geserveerd met geroosterde maïs, zwarte knoflook en buna shimeji, een bruine beukenzwam uit Japan met een nootachtige smaak en stevige bite. Ook hier is de link met Kusama duidelijk zichtbaar. Het zwart van de ingrediënten verwijst naar de karakteristieke zwarte stippen op de feloranje Sukama-pompoen.
Gouden Macaroni
Daarna volgt Gouden Macaroni, geïnspireerd op het kunstwerk Macaroni Girl uit circa 1964. Voor dit gerecht gebruikt Schilo pijlstaartinktvis, hōbō – de zeevis die we in Nederland kennen als knorhaan – en kokkels. Daarbij komt een Vin Jaune-saus (romige, Franse wijnsaus). Het is opnieuw een gerecht waarin verschillende texturen en smaken samenkomen en waarin de inspiratie uit Kusama’s werk niet alleen in het uiterlijk, maar ook in de ingrediënten en bereiding terugkomt.
Eend & Sake Kasu
Het hoofdgerecht is Eend & Sake Kasu, geserveerd met gyoza, rode biet, kurosuguri – een Japanse zwarte bes – en een jus van wilde eend. Dit gerecht is geïnspireerd op Flowers That Bloom at Midnight uit 2011. Omdat ik pescotariër ben, krijg ik tempeh in plaats van de eend. Ook de gyoza blijkt gevuld te zijn met eend en verschijnt daarom niet op mijn bord.
Chocolate Sphere
Het klapstuk van het bijzondere vijfgangenmenu is voor mij zonder twijfel het dessert, geïnspireerd op Narcissus Garden. In Bazel zagen we zelf hoe de talloze zilverkleurige, spiegelende bollen van Kusama op het water rondom het museum dreven. Oorspronkelijk maakte Kusama het werk als kritiek op de commercialisering van de kunstwereld, maar dit terzijde.
Schilo vertaalt het kunstwerk naar een dessert dat Chocolate Sphere heet. Hij verschijnt aan tafel met een grote chocoladebal, omringd door talloze kleine zilveren balletjes. De grote bol belandt op mijn bord, waarna hij me ook een van de zilveren exemplaren aanbiedt. Een speels moment dat meteen de associatie met Narcissus Garden oproept. Maar het gerecht draait natuurlijk niet alleen om de presentatie. Naast de chocoladebol ligt een nashipeertje met chocoladestippen, gecombineerd met miso-karamelijs. En alsof dat nog niet verleidelijk genoeg klinkt, blijkt de grote chocoladebol gevuld te zijn met chocolademousse. Chocolade, fruit, karamel en de hartige umami van miso komen hier samen in een dessert dat zowel qua smaak als presentatie een waardige finale van het menu vormt.
Een eerbetoon aan Yayoi Kusama
Het bericht van Kusama’s overlijden geeft de dinerreeks, die al geruime tijd in voorbereiding was, onvermijdelijk een andere lading. Wat begon als een ontmoeting tussen haar kunst en de keuken van Schilo krijgt daarmee ook het karakter van een eerbetoon. Niet door haar kunstwerken letterlijk op het bord te kopiëren, maar door haar manier van kijken en creëren als vertrekpunt te nemen.
De Kusama-diners bij Sandberg
Sandberg is het museumrestaurant van het Stedelijk Museum Amsterdam en werd opgezet door het team achter Restaurant Metro. Een betere locatie voor deze ontmoeting tussen kunst en gastronomie is nauwelijks denkbaar. De Kusama-ode van Schilo van Coevorden en Sandberg wordt vanaf deze maand t/m november tijdens een beperkt aantal kleinschalige dineravonden gepresenteerd. NB de plekken gaan als warme broodjes, dus reserveer hier alvast jouw plek.
Conclusie
Tip van Trees: geniet eerst van de Sukama-expositie (bestel je kaartje hier) en geniet erna van de bijzondere culinaire ode aan Sukama. Ik vind het vooral mooi hoe subtiel de kunstwerken in de gerechten zijn verwerkt. Geen kopieën op het bord, maar kleine verwijzingen die je herkent wanneer je de wereld van Kusama kent. Een diner waarbij je niet alleen iets eet, maar ondertussen ook anders naar het werk van een van de meest iconische kunstenaars van onze tijd gaat kijken. Bekijk hier de korte video van onze ervaring.
Restaurant Sandberg, Museumplein 10, Amsterdam (onder de badkuip) | website
Klik hier voor nog meer tips in het Museumkwartier, hier voor meer tips in Amsterdam-Zuid.
Volg je me trouwens al op Instagram en Facebook voor de laatste nieuwtjes?
