Munditia betekent in het Latijn ‘verfijning’. Een toepasselijke naam voor het nieuwe fine dining restaurant van chef-kok en eigenaar Stan van Lieshout in Deventer. In het voormalige Theater Bouwkunde, onderdeel van het historische Buiskensklooster, brengt hij lokale ingrediënten samen met smaken en technieken uit alle windstreken. Het resultaat: verfijnde gerechten die spannend zijn, maar nergens ontoegankelijk voelen.
Stan kennen we nog van restaurant The Lemon Tree, waar hij zo’n zeseneenhalf jaar werkte. We waren daar al fan van zijn kookstijl, dus toen we hoorden dat hij voor zichzelf was begonnen, waren we natuurlijk nieuwsgierig naar Munditia.
Fine dining zonder drempels
Stan heeft een duidelijke missie: fine dining dichter bij mensen brengen. Niet door in te leveren op kwaliteit, maar door de ervaring toegankelijker te maken. Dat merk je aan alles. De service is warm en ontspannen, de prijzen zijn relatief vriendelijk en er is ruimte om, naast de chef’s menu’s, ook à la carte zelf je culinaire avontuur samen te stellen.
Bij binnenkomst worden we hartelijk ontvangen door Duncan en Tristan van de zwarte brigade. Duncan kennen we eveneens van The Lemon Tree, waar hij head sommelier was. We voelen ons meteen thuis.
Ook het interieur spreekt ons aan. Strak, fris en warm tegelijk, met moderne kunst aan de muren, zwarte cilindervormige lampen en veel hout. Duncan vertelt ons dat de stijl Japandi wordt genoemd: een combinatie van Scandinavisch minimalisme en Japanse invloeden.
Op tafel ligt een kaartje met onze naam en een beschrijving van wat ons te wachten staat, alsof we naar een culinaire theatervoorstelling gaan. Een mooi detail dat perfect past bij de geschiedenis van het pand.
Een culinaire voorstelling
Wij bezoeken Munditia op zondagmiddag voor de lunch. Je kunt kiezen uit Het Volledige Verhaal van zes gangen, De Korte Vertelling van vier gangen of à la carte. Wij kiezen voor de korte vertelling, maar vragen of we als extra gang het Marigold-gerecht kunnen proberen. Bij Munditia kan gelukkig veel.
We beginnen met verschillende amuses die meteen laten zien hoeveel aandacht er voor detail is. De eerste wordt gepresenteerd in een houten kom die doet denken aan de bodem van een bos, compleet met mos, steentjes en takjes. Daarop liggen twee dragonwafeltjes met een crèmeux van Twente Bunkerkaas, mosterdzaad, koolrabi, witte grapefruit en dragon. Bovenop ligt een boeketje eetbare bloempjes.
Daarna volgen onder meer gepekelde dorade met Granny Smith, vlierbloesem, ingelegde gele biet en sap van Douglas-spar. Stan vertelt dat deze amuse een eerbetoon is aan Maarten, zijn voormalige souschef bij The Lemon Tree. Fris en puur zijn hier de sleutelwoorden.
Een gevuld eitje met aardappelsalade, piccalillyschuim, sjalot, gerookte eidooier en krokante aardappel maakt de reeks amuses compleet.
Tussen de amuses door neemt Duncan ons nog even mee de Kloostertuin in waar hij ons een glas champagne aanbiedt. Een fijne verrassing en meteen een mooie kennismaking met een van de bijzondere plekken van Munditia.
Lokaal als basis, werelds in smaak
De eerste gang is harder uit eigen water. De vis is licht en puur, maar krijgt spanning door invloeden van ver weg. Crème van gele curry, Japanse tsukémono van rettich, een ijspastille van Iki-bier en een saus op basis van aguachile zorgen voor kruidigheid, zuur en frisheid.
Dit is precies wat de kookstijl van Stan zo interessant maakt: lokale producten vormen het uitgangspunt, terwijl de smaken de hele wereld over reizen.
De scholfilet die volgt is daar opnieuw een mooi voorbeeld van. De vis is zacht gegaard in kombu en wordt gecombineerd met aardappel, zeekraal, knolselderij, citroen, verjus en een champagne-beurre blanc. Een klein gerecht met enorm veel smaak. Er gebeurt veel, maar alles blijft perfect in balans.
Marigold: bijzonder én verrassend
Als extra gang kiezen we voor de Marigold. De naam verwijst naar de voeding van de kippen, die voor een groot deel uit citrusafrikaantjes bestaat. Dat zorgt voor de opvallend diepe kleur en intense smaak van de eidooier.
De zachte eidooier wordt gecombineerd met verschillende paddenstoelen, crème van zwarte knoflook en een luchtige beurre blanc. Aards, romig en vol van smaak. Dit is zo’n gerecht waarbij je na iedere hap opnieuw even wilt proeven wat er precies gebeurt.
De wilde zeebaars is perfect op de huid gebakken en wordt geserveerd met gerookte paling, zilte groenten, yoghurt en witlof. Een prachtige combinatie van rokerigheid en frisheid. Duncan weet op zijn beurt ieder gerecht perfect te pairen; zowel zijn wijnen als alcoholvrije opties zijn iedere keer spot on.
Van theater naar wijnkelder
Na het hoofdgerecht neemt Duncan ons mee naar de eerste verdieping. Daar krijgen we het oude theater te zien, een bijzonder stukje geschiedenis van het gebouw. Vervolgens mogen we ook een kijkje nemen bij zijn zorgvuldig opgebouwde wijncollectie.
Het past allemaal bij de ervaring van Munditia: je komt hier niet alleen om te eten, maar wordt meegenomen in het verhaal van de plek, de keuken en de mensen erachter.
Omdat wij niet de grootste eters zijn, maar wél graag zoveel mogelijk willen proeven, delen we de kaasgang en het dessert.
Het dessert van rabarber, hangopcrème, pistachenougatine, huacatay – een Peruaanse muntsoort – en rozenwaterijs is fris, kruidig en verrassend. Een krokantje van chocolade zorgt voor de finishing touch.
Munditia: een nieuwe culinaire bestemming in Deventer
Munditia laat zien dat fine dining helemaal niet stijf of ontoegankelijk hoeft te zijn. Stan van Lieshout kookt verfijnd en technisch, maar met een duidelijke focus op smaak en plezier. Lokale producten krijgen een hoofdrol, terwijl invloeden uit Japan, Peru en andere delen van de wereld voor spanning zorgen.
En misschien is juist die combinatie het sterkste punt van Munditia: culinaire finesse zonder pretentie. Bekijk hier een korte video van onze geweldige ervaring.
Ga je naar Deventer? Zet Munditia dan absoluut op je must-visitlijst. Wij komen in ieder geval graag terug voor een volgende culinaire voorstelling.
Klooster 2, Deventer | website
Klik hier voor meer tips in Deventer en klik hier voor alle tips in Overijssel.
Volg je me trouwens al op Instagram en Facebook voor de laatste nieuwtjes?
