Midden in het Weense Stadtpark, aan de oevers van de Wien-rivier, ligt een van de meest bijzondere restaurants van Oostenrijk: Steirereck. Het restaurant huist in een futuristisch, glimmend gebouw van staal dat bijna lijkt te zweven tussen het groen van het park. Binnen draait alles om de moderne Oostenrijkse keuken van chef Heinz Reitbauer, waarin regionale producten, traditie en vernieuwende technieken samenkomen.
Reitbauer is voortdurend op zoek naar de unieke smaken en aroma’s van zijn geboorteland. Veel ingrediënten komen van de boerderij van de familie in Stiermarken, met name van de Pogusch, en uit de directe omgeving van Wenen. Op de boerderij groeien meer dan 500 eetbare planten en zeldzame fruitsoorten. Die enorme rijkdom aan lokale producten zie je terug op het bord, met een bijzondere hoofdrol voor zeldzame groenten, kruiden en inheemse zoetwatervis.
Hoe verfijnd de keuken ook is, in de kern wil Steirereck nog altijd de gastvrijheid van een Oostenrijkse herberg uitstralen: een plek waar je vooral een heerlijke tijd moet hebben. En dat lukt bijzonder goed.
Lunch bij Steirereck
Bij binnenkomst krijgen we meteen een mooie blik in de open keuken, waar we chef Heinz Reitbauer en head chef Michael Bauböck aan het werk zien.
Zowel tijdens de lunch als het diner kun je kiezen voor een vast menu van zes of zeven gangen of à la carte bestellen. Tijdens de lunch is het bovendien mogelijk zelf een menu van vier of vijf gangen samen te stellen. Wij zijn hier op een dinsdagmiddag in april en kiezen voor het zesgangenmenu. Ik ga voor alle vegetarische opties; De Man kiest voor het reguliere menu, waarbij de vleesgerechten worden vervangen door vis.
We beginnen met drie amuses, alle drie geserveerd in een tartelette en gepresenteerd op drie prachtig opgemaakte bordjes. Jeruzalem-artisjok vormt de rode draad. Mijn favoriet is de tartelette met mierikswortel en een crème van meervallever: intens, romig en tegelijkertijd fris en pittig.
Van watermeloenradijs tot gerookte snoek
Bij ieder gerecht verschijnt een kaartje op tafel waarop de ingrediënten staan vermeld. Ons eerste gerecht bestaat uit watermeloenradijs met shiitake, karnemelk en kleine pimpernel uit eigen tuin. Een verfijnd, fris en aards voorgerecht waarin prachtig met smaken en texturen wordt gespeeld.
De peperige, knapperige watermeloenradijs vormt een mooi contrast met de hartige umami van de shiitake en het frisse zuurtje van de karnemelk. De kleine pimpernel voegt daar een subtiel komkommerachtig aroma aan toe. Een geweldig begin van onze lunch dat meteen doet verlangen naar wat er nog gaat komen.
Het is vervolgens gang na gang genieten. Een van de visgerechten van De Man – waar ik natuurlijk ook van mag proeven – bestaat uit gerookte snoek, afkomstig uit de Bodensee, met zoete aardappel, Rosa Bianca-aubergine en citroentijm. Het stevige, magere witte visvlees gaat uitstekend samen met het zoete van de aardappel, de frisse citroentijm en de zachte, romige Rosa Bianca-aubergine.
De beroemdste broodwagen van Wenen?
Ik vind het geweldig wanneer een restaurant je niet alleen met de gerechten, maar ook met de hele ervaring weet te verrassen. Bij Steirereck gebeurt dat meerdere keren. Bijvoorbeeld wanneer de broodwagen aan het begin van onze lunch onze tafel nadert.
Aan het roer staat Andreas Djordjevic, beter bekend als Brot-Andi. Hij werkt al bijna dertien jaar bij Steirereck en heeft in die tijd een enorme kennis van brood opgebouwd. Je zou hem met recht de broodsommelier van het restaurant kunnen noemen.
In zijn broodwagen liggen zo’n twintig verschillende soorten brood; ’s avonds zijn het er soms zelfs 25 zegt Andi. Denk hierbij aan bloedworstbrood, enorme loogpretzels, glutenvrij aardappelbrood met bieslook en zure room en witbrood met lavendel. Die lavendel groeit gewoon in de kruidentuin op het dak van Steirereck. De overige broden zijn afkomstig van verschillende ambachtelijke bakkerijen in en rond Wenen.
Terwijl Andi een stuk donker brood afsnijdt, zie ik dat hij met de punt van zijn mes drie kleine kruisjes in de onderkant zet. Als ik hem vraag waarom hij dat doet, antwoordt hij: “Ik zegen het brood.”
Het blijkt een ritueel dat hij van zijn grootmoeder heeft geleerd en dat hij al uitvoert zolang hij zich kan herinneren. De traditie geldt bovendien in Oostenrijk alleen voor donker brood, legt hij uit. Het is zo’n klein detail dat je bijblijft en precies laat zien waarom een lunch bij Steirereck veel verder gaat dan alleen eten.
Honing rechtstreeks uit de honingraat
Later volgt opnieuw zo’n typisch Steirereck-moment. De bittere sinaasappel van Schloss Schönbrunn met karnemelk, honingraat en bijenpollen wordt namelijk geserveerd vanuit een heuse honingwagen, waar de honingraten voor je ogen uit worden gehaald.
Het dessert is verfijnd en elegant en speelt prachtig met het contrast tussen bittere citrus, frisse zuren en zachte, florale zoetheid. De presentatie maakt de ervaring compleet.
Een kaaswagen vol verrassingen
En dan moet de kaaswagen nog komen. Ook die is een feestje. De prachtig vormgegeven wagen heeft een transparante bovenkant waarin graan is verwerkt en zit vol lades waarin de kazen worden bewaard.
De selectie is verbonden met Meierei im Stadtpark, de kaas- en delicatessenzaak van Steirereck die vlakbij ligt – overigens ook een aanrader; wij hebben hier heerlijk geluncht. De kazen variëren van zeldzame Oostenrijkse alpenkazen tot internationale klassiekers.
Net als Brot-Andi vertelt de kaasspecialist uitgebreid en met zichtbaar plezier over de herkomst, de makers, de rijping en het smaakprofiel van iedere kaas. Het voelt even alsof je bij een gespecialiseerde kaaswinkel staat in plaats van midden in een driesterrenrestaurant. De kazen worden geserveerd met ambachtelijk brood, huisgemaakte chutneys en noten.
Conclusie: Steirereck is veel meer dan een driesterrenrestaurant
Steirereck am Stadtpark is voor ons echt een next-level restaurant. Niet alleen omdat je hier op een waanzinnig hoog niveau eet, maar vooral omdat er voortdurend iets te ontdekken valt. Van onbekende regionale ingrediënten en bijzondere bereidingen tot de brood-, honing- en kaaswagens: iedere gang en ieder ritueel vertelt een verhaal. Zelfs bij de thee weten ze me nog te verrassen.
En ondanks alle perfectie voelt Steirereck nergens stijf of afstandelijk. De uitgebreide uitleg doet soms eerder denken aan een bezoek aan je favoriete bakker of kaaswinkel dan aan een van de meest gerenommeerde restaurants van Oostenrijk. Juist die combinatie van kennis, productliefde en warme gastvrijheid maakt de ervaring zo bijzonder.
Ook aan de persoonlijke details wordt gedacht. Vooraf had ik aangegeven dat De Man jarig was. Onder ons doorschijnende tafelkleed bleek een A4’tje met ‘Happy Birthday’ te zijn gelegd. Aan het einde van de lunch kreeg hij bovendien een taartje met een kaarsje.
Een klein gebaar na een grootse lunch – en een mooie afsluiting van een middag die we niet snel zullen vergeten.
Am Heumarkt 2a im Stadtpark A-1030 Wenen | website
Klik hier voor nog meer tips in Wenen en hier voor alle Oostenrijk-tips.
Volg je me trouwens al op Instagram en Facebook voor de laatste nieuwtjes?
