Restaurant De Dyck is gesitueerd in een boerderij in de polders van het Groene Hart van Zuid-Holland. Eigenaar en boer Reinier Kempenaar heeft hiermee zijn agrarische familiebedrijf verbreed met een modern toprestaurant waar je terecht kan voor diner en op zondag ook voor lunch. De keuken wordt gerund door de innovatieve chef Martijn Koeleman wiens gerechten meewisselen met de eigen oogst en hierdoor zo duurzaam mogelijk zijn. De Dyck is in 2023 bekroond met een groene Michelinster. Hoog tijd om deze kant op te gaan!
De moestuin is het hart van het bedrijf
Het restaurant en akkerbouwbedrijf zijn in alle facetten van de bedrijfsvoering met elkaar verweven. Zo wordt er voor zover mogelijk gewerkt met producten van het eigen bedrijf. Tip van Trees: na het eten kan je een rondje over de akker lopen. Door de unieke locatie is de Dyck ook ideaal voor evenementen en bedrijfsuitjes, maar dit terzijde.
Oase van rust
Wij zetten op een zondagmiddag in april koers vanuit de drukke binnenstad van Amsterdam naar Woubrugge. En wauw! Het restaurant voelt meteen als een oase van rust. En dat midden in de randstad! Bij binnenkomst springen grote gevulde weckpotten meteen in het oog. De vriendelijke host ziet me kijken en zegt dat een deel van de oogst direct wordt gebruikt in de keuken en wat overblijft wordt gefermenteerd. Naast een diepe en intense smaak van de ingemaakte ingrediënten past dit ook helemaal bij de circulaire visie van de Dyck.
Moestuinmenu
We bestellen het Moestuinmenu dat in de basis vegetarisch is. Desgewenst kun je een vis- of vleesgerecht toevoegen aan het menu. Denk hierbij aan een stukje van eigen varken, die worden gevoed met de schillen en restanten uit de keuken. Hoe circulair wil je het hebben! Wij zijn pescotariërs, maar houden het vegetarisch. Leuk om te weten: door de grote moestuin (5.000 m²) is de Dyck jaarrond voor 99% zelfvoorzienend in groente, fruit en kruiden!
Wijnen binnen een omtrek van 500 km
We beginnen met amuses van duizendknoop, tomaat en shiitake die worden gecomplementeerd door een feestelijke bubbel uit de champagnestreek. Chef Martijn licht bij het eerste gerechtje toe dat voor de bouillon ingevroren tomaten van vorig jaar zijn gebruikt. En dat op deze manier toch een frisse amuse geserveerd kan worden terwijl er nu niet echt iets in het seizoen is. Hij voegt met een glimlach toe dat we een amuse van rode kool vast niet zo hadden zien zitten.
Gefermenteerde koolrabi
Hierna volgt een prachtig gerecht van gefermenteerde koolrabi dat is gepresenteerd in de vorm van een bloem. De dressing is gemaakt van karnemelk, magnolia en de olie van korianderzaadjes. In het glas krijgen we de Ruskes Kus van Wijngaard Zaerums Genieten. De ‘witte parel uit de Peel’ (grens Noord-Brabant en Limburg) is vol en krachtig met de smaak van tropisch fruit. Sommelier Christian de Olde vertelt ons dat hij alleen wijnen inkoopt die binnen een omtrek van 500 kilometer vallen. Leuk! Wij zijn als mini-wijnboeren sowieso dol op wijnen van eigen bodem!
Zalig zuurdesembrood
Hierna volgt een gerecht met asperges die op verschillende manieren zijn bereid. Als tussengerecht worden huisgemaakte platbroodjes geserveerd. Het brood is gemaakt van zuurdesem, gefermenteerd witte aspergevocht en graan van de oom van Reinier wiens biologische boerderij op 5km afstand van de Dyck staat. Het brood wordt geserveerd met zalige gerookte geitenboter en Groen Hart boerenboter in de vorm van een hart. Het smaakt ons zo goed dat we nog een extra platbroodje bestellen. Wat een genot!
Groene asperge met pet-nat
Het gerecht met de groene asperge uit eigen tuin is ook weer zo’n plaatje! De asperge is gegaard op de BBQ en komt met een gel van ingekookte komkommer en duindoorn met ernaast rauwe groene asperge. De crème van pompoenpitten met codium (zeewier) geeft het een vrolijke visuele touch. Het heerlijke gerechtje wordt geserveerd met een pet-nat riesling uit Duitsland (Rheingau). Hierna volgen nog twee even mooie als lekkere gerechtjes. Een op basis van geroosterde rode spitskool en de ander met mais en tempeh. De laatste wordt gecomplementeerd met rode wijn uit Noord-Brabant (Dassemus).
Dessert met dennentoppen en sparrenappels
We sluiten af met twee desserts. Ze smaken ons allebei erg goed, maar mijn favoriet is de hangop met gepofte boekweit en gekonfijte jonge sparrenappels en jonge verse sparrentoppen met honing van berenklauw. Een soufflé van karnemelk en yoghurt maakt het nog meer hemels. Wat een uniek en super smaakvol dessert is dit! En ook de friandises zijn een feestje! Ik drink er een glaasje rabarberlikeur (gemaakt door chef Martijn) bij met een heerlijke fris-zoete smaak.
Rondleiding van chef Martijn
Na ons diner krijgen we van chef Martijn een rondleiding over het erf. We krijgen alles te zien, van de kippen en varkens tot de moestuin met kas en de gigantische koelruimtes waar allerlei lekkers wordt bewaard. Martijn legt ondertussen uit hoe alles met elkaar verbonden is. En wauw! De Dyck voert het farm-to-table principe tot in perfectie uit. Wat een duurzame inspiratiebron!
Eindoordeel
De Dyck is een waanzinnig uniek restaurant waar alle smaakpapillen worden geprikkeld. De gerechten zijn eerlijk, simpel en puur en tegelijkertijd verrassend, prikkelend en uitgesproken. Tel hier een inspirerende locatie met uitmuntende service bij op en je hebt een winner! We love de Dyck!
Woudsedijk-Zuid 43, Woubrugge (Zuid-Holland) | website
Klik hier voor meer Groene Michlinsterrenrestaurants.
Klik hier voor meer tips in Woubrugge. En hier voor alle tips in Zuid-Holland.
Volg je me trouwens al op Instagram en Facebook voor de laatste nieuwtjes?
