Restaurant Morille in het Zeeuwse dorpje Koudekerke wordt gerund door de bevlogen chef Dennis Willems. Samen met zijn team werkt hij conform de Euro-Toque methode. Dit betekent dat hier op pure en eenvoudige wijze wordt gekookt met wat de seizoenen je aanbieden. En ik kan je verzekeren: Willems brengt deze methode naar the next level.
Wildpluk en eigen teelt staan centraal
Willems is namelijk een ervaren bushcrafter, waardoor hij een enorme kennis over de natuur heeft opgebouwd. Om deze ‘sport’ toe te lichten quote ik Wikipedia even voor het gemak, bushcraft staat voor: ‘het leven in, van en met de natuur, met respect voor de natuur.’ Het merendeel van de ingrediënten haalt Willems dus uit het bos, de duinen of zee. Ingrediënten die hij niet in het wild kan vinden kweekt hij in zijn moestuin. Vlees en vis koopt hij bij boeren en vissers uit de buurt.
Er wordt hier gekookt met enorm veel liefde en aandacht
Na een allervriendelijkste ontvangst beginnen we aan onze culinaire reis met een alcoholvrij huisaperitief, dat bestaat uit tonic met een siroop van melisse, munt en roos. Hierna volgt een brioche op basis van kastanjebloem en haver met hoeveboter. De zijkant van de boter is versierd met talloze vrolijke veldbloemetjes. Ik merk al gelijk dat hier met enorm veel liefde en aandacht wordt gewerkt.
Drie amuses
Niet veel later worden drie prachtige amuses uitgeserveerd. Te weten: een wafeltje van zilte groenten met algencrème en ingelegd zaad van Melganzenvoet. Het tweede gerechtje bestaat uit een heidechampignon met een gelei van vroeg eekhoorntjesbrood. De derde amuse zit in een kommetje met onderin een gazpacho van komkommer en een beetje vlierbloesem, in het midden zoetzure komkommer en bovenop schuim van komkommer met wat aardappelkaantjes en veldzuring. Voor een beetje pit heeft chef Willems de bloemknoppen van Chinese look ingelegd.
Wat een ongewoon, heerlijke smaaksensaties! Ik sta te popelen om nog verder kennis te maken met deze pure manier van koken.
Structuren van Tomaat
Hierna volgt het gerecht Structuren van Tomaat, dat bestaat uit: een bavarois (in het midden), ingelegde tomaatjes, tomatencrème en een bouillon van tomaat. Zelfs op de krokantjes zit poeder van tomaat. Voor een fijne zilte bite zijn vers geplukte zeewieren toegevoegd, namelijk: roodhoorntjeswier, schollenkruid, spaghettizeewier en codium. Als finishing touch voegt leerling-chef Xaviel van Hoorn een klein beetje daslookolie toe.
Van Hoorn vertelt dat alle ingrediënten uit eigen moestuin komen. Hierna voegt hij bescheiden toe dat hij dit gerechtje helemaal zelf heeft mogen bedenken van Willems. Wauw!
Ik zeg je: deze jongeman gaat het nog ver schoppen in de culinaire wereld. Zeker met Willems als leermeester.
We drinken bij dit gerecht een witte rioja. De wijn bestaat uit een blend van vijura die is gefermenteerd in rvs-tanks en malvasia welke op eikenhout (ongeveer 4 maanden) is gerijpt. In de neus tonen van peer, perzik en bloemen. De fruitige, frisse wijn is spot on gekozen.
Schol met prei en kamille
Ons volgende gerecht is een stukje Noordzeeschol met prei uit de eigen moestuin. De prei is gekonfijt en erna gebrand. De mix van het zoetje met het rokerige geeft de groente een mooie gelaagdheid. De perfect gegaarde witvis komt met een schuimige saus van kamille, polenta van Zeeuwse mais en een bosje Zeeuws zilt. Het gerecht is bijzonder smaakvol in alle eenvoud.
We drinken er een 1936 Sauvignon Blanc uit 2018 bij. De wijn is afkomstig uit Côtes de Thongue in het zuiden van Frankrijk. De wijn heeft door de lange rijping op hout mooie tonen van vanille en toast ontwikkeld. Ik ruik ook exotisch-, en geel fruit. De volle Sauvignon Blanc heeft een lange en aangename afdronk en gaat prachtig samen met de schol.
Cheesecake met framboos en roos
Cheesecake kan – in mijn optiek – soms wat zwaar en saai zijn, maar dit nagerecht is door de verschillende smaaksensaties juist verrassend en fris. Zo is de cheesecake voorzien een gelei van mispel. En de overheerlijke sorbet is gemaakt van roos. Van Hoorn vertelt ons met een glimlach dat Willems en hij de bloemblaadjes van een rozenstruik even verderop stiekem hebben geplukt. Het super smaakvolle sorbetijs is een geweldige tegenhanger voor de cheesecake. De frambozen komen uit eigen moestuin. Wat een feest is dit nagerecht!
We drinken er een Moldavische dessertwijn (Timbrus) bij. De wijn is gemaakt van de Viorica druif die in1969 is aangeplant in Moldavië. De wijn heeft tonen van basilicum, nootmuskaat en andere specerijen. Ik ruik ook aroma’s van citrusvruchten. De dessertwijn heeft een fijne frisheid wat prachtig samengaat met de cheesecake.
Bushcraft finale
Onze koffie komt samen met verrassende bushcraft friandises. We beginnen met een stukje boterkoek waarbij een gedeelte van de bloem is vervangen door eikel-, en kastanjemeel. De marshmallow is van vlierbloesem en voor de bonbon is gebruik gemaakt van gebrand hout, rook en marshmallow. De kleine zoetigheden zijn een ode aan Willems’ grote liefde: Moeder Natuur.
Als ons plateautje leeg is komt Willems nog met versgebakken Madeleines aanzetten. Wat een lieve verrassing!
Eindoordeel
Dit is smullen 2.0! Het eten is niet alleen enorm lekker, ik heb hier ook kennis mogen maken met nieuwe smaaksensaties. Daarnaast zien de gerechten er wonderschoon uit en de wijn en spijs combinatie is ook top. Maar dit alles wordt nog eens extra bijzonder dankzij de tekst en uitleg van chef Willems. Het is super inspirerend en leerzaam om hem over zijn buscraft-avonturen te horen praten!
Biggekerksestraat 3, Koudekerke | di-za: 17:30, in juni-aug ook open voor lunch van do-za: 12:00-13:30 | website
Klik hier voor nog meer fine dining tips in Zeeland.
Klik hier voor meer tips in Koudekerke, hier voor meer tips op Walcheren en hier voor alle tips in Zeeland.
Volg je me trouwens al op Instagram en Facebook voor de laatste nieuwtjes?
