Oaxaca Cocina Mexicana is dé place to be in Amsterdam waar je kan genieten van de traditionele Mexicaanse keuken! Het voor Amsterdamse begrippen zeer ruime restaurant is open voor lunch, diner en voor een borrel in de mezcaleria. Verwacht in Oaxaca een keuken waarbij gebruikt wordt gemaakt van eeuwenoude technieken in combinatie met inheemse ingrediënten. Het restaurant kweekt een groot aantal gewassen in de eigen moestuinen en milpa’s (Midden-Amerikaans gewasteeltsysteem) in Spanje. Het restaurant is vernoemd naar Oaxaca (spreek uit als wa-ha-kà), een stad in het zuidwesten van Mexico die bekend staat als dé culinaire stad van het land.
Over Chef Joan Bagur
Oaxaca is een culinair concept van chef Joan Bagur die geboren is op Menorca en ervaring heeft opgedaan bij verschillende sterrenkeukens in Spanje. Maar pas in Mexico leert Joan een manier van koken waar zijn hart echt sneller van gaat kloppen. Hij gaat hier twintig jaar in de leer bij verschillende vrouwelijke chefs die hun overgeërfde culinaire geheimen uit de traditionele duizenden jaar oude Mexicaanse keuken met hem delen. Daarnaast studeert Joan bij antropologen met specialisaties in de kust-, woestijn-, tropische en lacustriene keuken. Tegenwoordig wordt Joan gezien als een van de beste Mexicaanse jonge koks. En hij is een ambassadeur voor de traditionele Mexicaanse keuken.
Aperitief in de mezcaleria
Wij starten ons Mexicaanse avontuur in de mezcaleria met een vrolijk interieur dat is geïnspireerd op traditionele Mexicaanse cantina’s. Aan het plafond hangen grote rode harten, duiveltjes en engeltjes. Op de bar prijkt een groot Mariabeeld en de muur is bedekt met vlinders. Love it! We bestellen margarita’s (voor de man een klassieke en voor mij een iets zoetere met passievrucht), een trio van oesters en de tostadas (gefrituurde tortilla’s van mais) met rode tonijn en chipotle.
Reis door Mexico
Hierna worden we door de vriendelijke barvrouw Dory naar ons tafeltje gebracht in een aangrenzend pand. Ik verwonder me over de grootte van het restaurant. En dat in hartje centrum! We beginnen ons diner met guacamole die door de bekwame Ernes aan onze tafel wordt bereid in een molcajete (een vijzel gemaakt van vulkanisch gesteente). De guacamole bestaat uit koriander, lente-uitjes, groene chili en perfect rijpe avocado’s. Ernes legt uit dat het belangrijk is om de avocadopit in het mengsel te houden (zo voorkom je verkleuring) en het geheel niet al te fijn te stampen. De guac smaakt zalig en wordt geserveerd met vijf salsa’s en knapperige huisgemaakte tortilla’s.
Sprinkhanen en mieren
Hierna komt chef Joan himself (wat een super aardige man!) het volgende gerecht uitleggen. Dit zijn de gefrituurde sprinkhanen (chapulínes) en de vliegende mieren (chicatanas). Een klein Indiana Jones Temple of Doom-diner-gevoel bekruipt me. Joan adviseert ons om de insecten te combineren met de guacamole en de salsa’s die variëren qua pittigheid. Licht twijfelend bouw ik mijn eerste ‘insecten-tortilla-toast’ met een paar mieren en stop het in mijn mond. Na een paar voorzichtige happen dringt het tot me door dat dit me me boven verwachting goed smaakt! En ook de sprinkhanen smaken heerlijk. Dankzij Oaxaca ontvlamt er iets in mijn hart voor de keuken van de Azteken!
Oaxaca loves mezcal
Joan adviseert ons ook om onze gerechten te pairen met mezcal. En ook hier volgen we hem blind want we zijn niet enorm bekend met mezcal. Dit drankje wordt dus gemaakt van de agaveplant en smaakt een beetje als tequila, maar dan met een rokerige afdronk. Leuk om te weten: Oaxaca is in het bezit van een van de beste en meest uitgebreide mezcal-collecties van Europa! De Oaxaca mezcal-selectie is samengesteld met de beroemde mezcal-meester, Eric Hernandez van Destilerías Tlacolula.
Zalige smaaksensaties
Na de insecten volgt de ceviche van dagverse vis met rode water chili en mango-ijs. We worden gewaarschuwd voor het gele pepertje. Ik denk het valt vast mee, maar nee. Dit is het heetste pepertje dat ik ooit heb gegeten. Het zoete mango-ijs blust mijn mond en gaat ook prachtig samen met de friszure marinade van de ceviche. Wat een geweldige smaaksensatie is dit gerecht! De volgende gang is een kaasgerecht met paddestoelen. Dit is comfort food ten top! Hierna volgen nog een aantal unieke en overheerlijke gerechten waarvan de taco van Ensenada met gefrituurde softshell-crab mijn absolute favoriet is. En ook de traditionele Mexicaanse desserts zijn een feestje. Wat dacht je van een warme chocolade cake met zwarte mole (typisch Mexicaanse saus) uit Oaxaca met een kern van Mezcal.
Oaxaca is een culinaire aanwinst voor Amsterdam!
We sluiten onze avond af met een mezcal Reposado die langer dan een half jaar is gerijpt in Franse eikenhouten vaten. Ik ruik een beetje koffie en karamelaroma’s en sta er versteld van dat mezcal zo veel gezichten heeft (we hebben er vijf geproefd). Met een enorm voldaan gevoel verlaten we na een paar uur het pand.
Terwijl we naar huis lopen concluderen de man en ik dat Oaxaca wat ons betreft een absolute culinaire aanwinst is voor Amsterdam! En dit komt niet alleen door de overheerlijke, vernieuwende, traditionele Mexicaanse gerechten en dranken, maar ook zeker door de enorme gastvrijheid van chef Joan en zijn gepassioneerde en kundige team (dank Dory en Ernes). Wij komen snel weer terug!
Spuistraat 279, Amsterdam-Centrum | website
Klik hier voor nog meer fine dining restaurants in Amsterdam.
Klik hier voor nog meer tips in de Burgwallen-Nieuwe Zijde buurt. En klik hier voor nog meer tips in Amsterdam-Centrum.
