Restaurant Choux staat al geruime tijd op mijn must visit-lijstje. Maar op de een of andere manier is het er nog nooit van gekomen om hier langs te gaan. Met Choux voor thuis krijgen we nu een light-ervaring. Op de counter spot ik mooie natuurwijnen. Ik geef m’n naam door en krijg twee tasjes overhandigd. We bestellen er ook bijpassende wijnen bij: een rode wijn (grenache) uit Italië (Veneto) en een Sancerre (sauvignon blanc) uit de Loire.
Chef van Berlo geeft uitleg
Uit de papieren tasjes komen verschillende bakjes met ingrediënten die variëren van bloemen tot kruiden. In de kleinere bakjes zitten de sauzen en vinaigrettes. Het menu wordt begeleid door chef Merijn van Berlo die dit op een nonchalante, droge manier doet. “De rode besjes rits je van de takjes en daar pak je deze bijzondere tool voor. Dit heet een vork”, aldus van Berlo.
Biet, roos, rode bes en hangop
We beginnen met de rode biet die super smaakvol is. Hij blijkt gestoomd, vervolgens gedroogd en erna gekookt met ingekookt bietensap waardoor je een hele intense bietensmaak krijgt. De biet is aangemaakt met een klein beetje mierikswortel. Heerlijk! Het zurige van de rode besjes gaat prachtig samen met de romige, gerookte hangop. De rabarbervinaigrette met olie van zwarte bessentakken is ook waanzinnig. De rozenblaadjes met de rode melde zijn btw ook een hele bijzondere toevoeging!
Sancerre van wijnhuis Sebastien Riffault
We drinken er een rijke maar toch frisse en ietwat fruitige Sancerre (Sauvignon Blanc) bij. De druiven van de Sancerre zijn laat geplukt waardoor er bij een gedeelte edele rotting aanwezig is. Ter informatie: de Loire (Noord-Frankrijk) heeft een vrij vochtig klimaat, dus meeldauw en grijze meeldauw, liggen op de loer om je oogst te verpesten. Met andere woorden, je bent een hele stoere wijnboer als je je druiven zo’n drie weken langer laat hangen dan je concullega’s die op de klassieke manier werken. Maar als het je lukt word je beloond met wijnen die rijk en smeuïg zijn.
Groene asperges, lavendel, perzik, amandel
Tijd voor het hoofdgerecht! We gaan aan de slag met het verwijderen van ‘de kontjes’ van de sperziebonen en peultjes. De groenten blancheren we met flink wat zout in het water. De halve perzik, gebakken op de plancha, besmeren we met een lak van zwarte knoflook. Er komen vervolgens nog ui, koolrabi (allebei geroosterd op de plancha), en losse bonen bij voor wat meer body. Het gerecht wordt afgemaakt met citroenafrikaan, venkel en vrolijke bloemen uit de eigen tuin, zoals goudsbloem en Oost-Indische kers.
Er zit enorm veel liefde in de sauzen
Ook dit gerecht is weer smullen!! Neem de zwarte knoflooksaus als voorbeeld; in deze substantie zitten alle restanten van de perzik die zijn opgekookt met zwarte knoflook dat een maand lang op 60 graden is gelegd! We drinken er een rode biologische wijn uit Italië (Veneto) bij van de grenache druif. De elegante wijn, met aroma’s van rood fruit, heeft een fijn fris zuurtje waardoor hij prima samengaat met de gerookte asperges.
Aardbei, kamille, verveine en klaverzuring
Ons dessert is de pana cotta. Hier komen twee soorten aardbeien bij, de gewone ‘rauwe’ aardbei en een variant die is gemarineerd in een siroop van kamille en honing met wat tijm. Het gerecht wordt afgemaakt met citroenmelisse, munt en als laatste sap met olie van hooi.
De Ruyterkade 128, Amsterdam | website
Klik hier voor nog meer take away tips.
Klik hier voor nog meer tips in Oosterdokseiland en hier voor Nieuwmarkt/Lastage.
Volg je me trouwens al op Instagram en Facebook voor de laatste nieuwtjes?
