Restaurant Katseveer is sinds eind vorig jaar overgenomen door Paul Labruijere en Leon Vermaire. Het duo behoort al lange tijd tot de Katseveerfamilie: Paul is zelfs al sinds de oprichting in 2003 verbonden als maître-sommelier en Leon werkt hier sinds 2015 als souschef. Een logische stap dus dat Leon en Paul het stokje over hebben genomen van Rutger en Jessica van der Weel. We hebben in 2021 al mogen genieten van de gastvrijheid en kundigheid van Paul, Leon trad destijds logischerwijs nog niet op de voorgrond. We zijn dus razend benieuwd naar zijn culinaire signature en schuiven aan voor een 5-gangen lunch.
Chef-Kok Leon Vermaire
Leon’s gerechten zijn een afspiegeling van al het moois dat het Zeeuwse landschap en de zee te bieden hebben. Tel hier de Aziatische invloed die hij in Hongkong bij het Amber at the Landmark Mandarin Oriental heeft opgedaan bij op en je krijgt hemelse gerechten met karakter. Leon heeft bij meerdere geweldige restaurants ervaring opgedaan waaronder ook nog een aantal jaar bij Oud-Sluis.
Vijf overheerlijke amuses
Ik begin met het huisaperitief dat bestaat uit een likeur van mandarijn, tijm en citroen met cava. De Vriend gaat voor champagne (Hostomme, J-L deparis extra Brut). En dan is het tijd voor de amuses. We beginnen met een uiencrackertje met Hollandse Nieuwe en een gel van snijbonen en fetakaas. Het gele blokje is een vloeibare bonbon van crème fraiche en citroen met bovenop gerookte paling en palingmayonaise.
Hierna volgt een schuimpje met een mousse op basis van kokosmelk, limoenblad, citroengras, de gel is van perzik met boven op een kokkeltje uit de Oosterschelde. De dimsum is gevuld met gefermenteerde groenten met erbovenop een gel van mandarijnen. Amuse nummer vijf bestaat uit een mousse van gepofte knoflook met een ijs van pijnboompitjes en bovenop schuim van pittige soja. Een paar crispy maiskorrels zorgen voor een bite. Wat zijn de amuses al een genot! Dit belooft heel veel goeds voor het menu!
Gang 1: Zeeuwse Mossel
De eerste gang zijn de gekookte Zeeuwse mosseltjes die op een compote liggen van ui prei en bladselderij, erbovenop mayonaise van pittige mosterd en krokantjes van aardappel en piment. Leon druppelt er bij zijn uitleg een olie van lavas overheen. In het glas krijgen we een witte rioja van de tempranillo druif. De wijn heeft veel karakter met aroma’s van tropische vruchten en steenfruit, het mondgevoel is fluweelzacht. Wat een match met dit prachtige gerecht dat de Zeeuwse mosseltjes eert!
Gang 2: Pijlstaartinktvis
De tweede gang is de pijlstaartinkvis met ui en zeewier, risotto, artisjok en XO-saus. Paul schenkt er een witte elegante wijn van de verdeca uit Salento (Zuid-Italië) bij. Ook deze wijn is weer een voltreffer bij het enorm smaakvolle gerecht.
Gang 3: Langoustine
De langoustine is gebakken en vervolgens afgelakt met z’n eigen bouillon en in een krokant jasje van gepofte quinoa gestoken, het spitskoolrolletje heeft een dekentje van aubergine die is gelakt met miso, in het midden een vinaigrette van gerookte azijn en de saus van pinda maakt het feest helemaal compleet. Qua smaak kan ik je verzekeren dat dit is instant happiness op een bord is! Het zachte, zoetige vlees van de langoustine met die crispy quinoa is al hemels. Het spitskooltje met de rokerige azijn laten je weer even landen op aarde, maar de romige pindasaus laat je gelijk weer sterren zien. We drinken er een witte wijn uit Spanje (Catalonië) bij van de grenache blanc-druif, de wijn heet La Bestia Blanca. Zoals de naam doet vermoeden is het inderdaad een wijn met een beestachtige intensiteit die weer spot on is gekozen door Paul.
Gang 4: Venkel, pompoen
De vierde gang bestaat uit venkel en pompoen met brioche en trompette de La Mort. Paul serveert hier een Franse witte wijn bij van de gros-maseng, courbu en carmalet-druif. De blend heeft rvs-rijping gehad en hierdoor een exotisch en stuivend karakter heeft.
Gang 5: Coquilles
Gang 5 is een compositie van gebakken coquilles met een crumble van groene kruiden en kruidenboter, daarbij wat roseval aardappeltjes, een crème van tuinbonen, korenaar asperges en chips van mais. De saus is gemaakt van andijvie en een beetje sambal. Het geeloranje schaafsel is heel smaakvol. Het blijkt kuit van de coquille te zijn die eerst is gepekeld en vervolgens twee dagen is gedroogd in de oven waardoor het hard wordt en het dus geschaafd kan worden, aldus de enthousiaste sous-chef Max Koot die ons pescotarisch hoofdgerecht heeft toegelicht. Wat een tijd en liefde stopt de keukenbrigade in alle creaties! In het glas krijgen we een Spaanse (Ribeiro) witte wijn van de treixadura-druif. Het wijnhuis is Ramón Do Casar en Paul zegt bij het uitschenken dat alle wijnen van dit familiebedrijf verrassend goed zijn. Tip van Paul dus (wij gaan binnenkort een doosje bestellen).
Uitgebreid kaasplateau
De kaasjes worden met veel verve toegelicht door Kelly. Van een geitenkaas uit Frankrijk die met rozenblaadjes is bedekt tot en met schapenkaas uit Corsica. De Ouwe Zeeuw en de 361 die bedekt is met cranberries blijken allebei uit ‘s-Gravenpolder te komen. In dit dorp ben ik geboren en getogen dus ik sla meteen aan. Kelly blijkt hier met Max die we bij gang 4 hebben ontmoet te wonen. Ik voel meteen een band. De kaas komt met warm gesuikerd rozijnenbrood. Wat een zaligheid! In het glas een Franse (Jura) likeurwijn van de chardonnay-druif die in de neus zoet is maar in de mond verrassend fris. Wat een top combi met de kaasjes!
Kapelse aardbei
Leon komt het dessert toelichten. Het dessert is een compositie van aardbeitjes die een krokant laagje chocolade met hazelnoot, aardbei confituur en een mousse van lievevrouwebedstro flankeren, hier bovenop citroenmerengue met takjes van de citrusafrikaan. In het kommetje ligt een crumble van oubliehoorntjes, rijst en chocolade en een bolletje aardbeienijs. Paul schenkt er een Oostenrijkse (Burgenland) dessertwijn van de zweigelt-druif bij die lijkt gemaakt voor dit dessert. Leon heeft overigens nog een paar van onze gerechten toegelicht en ik zie hem dit ook bij andere tafeltjes doen. Zo tof dat zo’n super drukke chef tijd voor zijn gasten maakt!
De iconische friandisewagen
Mirthe rijdt de friandisewagen richting onze tafel. Als ze de rem op de wieltjes heeft geklikt trekt ze de laatjes open en begint met haar uitleg. Van taartjes met allerlei toppings als pistache met kers, banaan met komkommer en citroen met merengue tot en met macarons in allerlei smaken. Ze kan alles benoemen. Ik complimenteer Mirthe met haar goede geheugen. Bescheiden zegt het dat het na een aantal keer oefenen heel goed te doen is. Ik ga voor de baba au rum en een witte chocolade fudge met oreo. De Vriend kiest voor de boterkoek en het taartje met de pistache en kers.
Nog meer verliefd op Katseveer geworden
We zijn fan van onze bediening, wat haast ook niet anders kan met de super sympathieke Paul als lichtend voorbeeld. Zo is Mirthe, die de hotelschool volgt in Breda, kundig op een heel rustige en natuurlijke manier. Maar ze heeft tegelijkertijd alles in de gaten. Ik zie haar meteen te hulp schieten bij een wat oudere dame die richting de uitgang wil gaan en slecht ter been is. De dochter van Paul staat ook op de werkvloer en zorgt ervoor dat nergens open eindjes zijn. Ik heb bijvoorbeeld geen enkel moment een leeg waterglas gehad. En Kelly is ook een topper die alles weer en er steeds op het juiste moment is! Ook de witte brigade is mega sympathiek en bevlogen. Ook hier zie je dat Leon een geweldige mentor is. Met zo’n team kan het ook haast niet anders dan dat de gerechten waanzinnig lekker zijn met iedere keer ook weer prachtige presentaties. En Paul lift alles naar een nog hogere level met z’n geweldige wijnkeuze. Katseveer zat al in mijn hart, maar wij zijn tijdens dit bezoek nog meer verliefd geworden op dit restaurant in het oude veerhuis aan de Oosterschelde.
Katseveerweg 2, Wilhelminadorp | website
Klik hier voor meer fine dining tips in Zeeland.
Klik hier voor meer Zuid-Bevelandtips en hier voor alle Zeelandtips.
Volg je me trouwens al op Instagram en Facebook voor de laatste nieuwtjes?
